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本帖最后由 何道人TH 于 2024-5-11 16:03 编辑
飘香鱼片烹制方法
过程木拍片片，由贫道口授，当过厨娘煮夫滴一看便知
第一步，选鱼
01、一般选择价廉物美的草鱼
02、选银灰色亮色活蹦乱跳的鲜活约四、五斤左右的草鱼一尾（污染水和黑水养的鱼全身略带黑颜色的！只有银灰亮色的鱼儿才是大水面或活水干净水打出来的鱼！）
第二， 杀鱼洗鱼码味
01杀剖除尽鱼肚内黑膜！（自然清流水的鱼没有这膜），切片（可由鱼贩子解决）片成约两毫米厚度的片片
03、把鱼片装盆撒盐少许淹制两三分钟，然后用清水反复漂洗（边冲水边轻柔地抓洗）直到把鱼片洗得晶莹剔透为止！然后把洗好的鱼片水漏干净（别小看这一步，煮好后鱼是否鲜嫩很重要！）
04、控好水后，用姜片约50克、葱段50克、盐约十数克、鸡蛋清一到二个揉到鱼片中，静置半小时备用
第三、煲汤
01、把鱼头（一定要去除鱼嘴中牙齿！！！！！）鱼尾和片鱼时留下的鱼中排骨，用混合油植物油加少量猪油）在铁锅里煎一下，同时放下姜片和葱白（少许）一起煎香
02、煎香后，放入开水（约三升左右按五斤鱼算哈）淹过鱼头骨等，先大火煮沸再中小火煮到汤发白再放入适量的盐和青花椒（边适量的放边尝下味道，南方吃不来花椒味的则可不放花椒）
03、然后用漏勺捞起鱼头等置大点的盆内
第四、切备炝油佐科
选新鲜红小米椒50克切细、干辣椒五六个切成小段、再放青花椒十来克、小葱50克切段备用，然后小火煎菜油（80克左右）到油无生油味（色拉油煎至少80度以上）
第五，接第四步捞出鱼头后在煮沸汤后下入淹好的鱼片（下鱼片前在拿掉里面的姜片和葱段！），要用手分开若干次下，不能一下子倒入锅中！
等汤再次沸时（约两三分钟，千万不能煮久了怕不熟把鱼片煮烂了！！）立马把鱼片捞入装鱼头盆中
第六、炝油
把第四步切好的佐科撒在鱼片上面，再把热好的沸油浇在佐科上（注意用一锅盖档住你的小脸大眼睛哈）
第七第八，，，，，不用我说了吧。
说明，一般的，在饭店吃的鱼都觉得很是鲜嫩无比，其实，店里厨师是在淹鱼（04步）时在鱼片中揉入了“嫩肉粉”的（化工原料，少量可食无毒），自己家吃的要保证绝对原生态，连鸡精味精都不需要用，照样鲜香。
若是南方北方一些地方吃不来辣椒花椒，则可用大蒜（100克）切细沫，代替之，则变成蒜融味道，同样可口。
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发表于 2024-5-11 16:01
，干杯干杯